目前，國(guó)外多采用色差儀來檢測(cè)肉色。色差儀是一種能分辨不同顏色的高精密電子儀器，用它可以測(cè)量豬肉顏色的L*、a*、b*值。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0~100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（C）和色調(diào)（H）。本文主要列舉色差儀在豬肉色澤檢測(cè)方面的應(yīng)用，具體如下文講解。
用3nh色差儀將標(biāo)準(zhǔn)肉色板（日本制）的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行了測(cè)定，統(tǒng)計(jì)分析6個(gè)色級(jí)的L*、a*、b*、C和H*值的變化規(guī)律。以肉眼對(duì)照肉色板評(píng)定法和色差儀評(píng)定法對(duì)準(zhǔn)豬（HH）、蘇淮白豬（75%大約克豬+25%新淮豬，SHB）、大約克豬×淮豬（YH）、長(zhǎng)白豬×淮豬（LH）、長(zhǎng)·大（DLY）洋三元豬等5個(gè)品種（系）或雜交組合共計(jì)23頭豬進(jìn)行了宰后肉色評(píng)定，將兩種測(cè)定方法的結(jié)果進(jìn)行比較分析。結(jié)果表明，b*值在肉色的評(píng)定中參考意義較?。辉趥€(gè)體肉色相差較小時(shí)如在（3.0~3.5分之間），色差儀評(píng)定法與肉眼對(duì)照評(píng)定法豬肉肉色的評(píng)定結(jié)果不一致；當(dāng)個(gè)體肉色相差較大時(shí)，這兩種方法的評(píng)定結(jié)構(gòu)基本一致。
傳統(tǒng)的豬肉肉色評(píng)定方法是采用肉眼對(duì)照肉色板評(píng)分，以更后肋骨處的背景更長(zhǎng)肌橫斷面（又稱眼?。樵u(píng)定部位。用標(biāo)準(zhǔn)肉色板于宰后1~2h在白天正常光照評(píng)定。標(biāo)準(zhǔn)肉色板為5~6個(gè)色級(jí)（日本標(biāo)準(zhǔn)為6個(gè)色級(jí)，美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)為5個(gè)色級(jí)），1~2級(jí)色淡（PSE肉），3~4級(jí)正常，5~6級(jí)色深（DFD肉）。這種評(píng)價(jià)方法主觀性較強(qiáng)，同一塊肉樣，不同的人檢測(cè)，結(jié)果可能相差0.5~1個(gè)色級(jí)。另外，在不同的光線條件下檢測(cè)，結(jié)果相差也較大?？傊瑢⑷馍譃?~6個(gè)級(jí)別，僅憑肉眼鑒別，導(dǎo)致檢測(cè)的結(jié)果較為粗糙，可信度較低，有必要改進(jìn)檢測(cè)方法。
采用色差儀測(cè)定肉色具有數(shù)據(jù)精準(zhǔn)度高、客觀性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，值得推廣。本實(shí)驗(yàn)利用3nh色差儀和肉色板兩種方法同時(shí)進(jìn)行豬肉肉色評(píng)定，分析二者之間相互關(guān)系及差異，為豬肉肉色評(píng)定實(shí)際應(yīng)用提供參考。
實(shí)驗(yàn)方法色差儀測(cè)定肉色板
采用3nh色差儀對(duì)肉色板中的6個(gè)色級(jí)進(jìn)行測(cè)定，每個(gè)色級(jí)測(cè)定10次，記錄所測(cè)的L*、a*、b*值，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確定6個(gè)色級(jí)的L*、a*、b*值的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。然后根據(jù)換算公式得出H值，然后根據(jù)L*、a*、b*、C和H 值變化范圍來判斷豬肉肉質(zhì)問題。
肉色測(cè)定對(duì)照試驗(yàn)
按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行屠宰和肉色評(píng)定。宰后1~2h內(nèi)，用肉色板和3nh色差儀評(píng)定新鮮肉樣肉色。肉色板評(píng)分是在白天室外光線充足時(shí)（但避免強(qiáng)光直射），用肉眼將更后肋骨處的背更長(zhǎng)肌橫斷面與標(biāo)準(zhǔn)肉色板對(duì)比打分，準(zhǔn)確值0.5分。色差儀測(cè)定方法是將色差儀鏡頭垂直置于更后肋骨處的背更長(zhǎng)橫斷面上測(cè)定，鏡口緊括肉面（不能漏光），每個(gè)樣品測(cè)定5~8次，要求有意識(shí)地將測(cè)量位置均勻分布于眼肌橫切面，記錄L*、a*、b*值，依換算公式計(jì)算出色度C和色調(diào)角H值，然后將結(jié)果數(shù)據(jù)用SPSS軟件統(tǒng)計(jì)分析。
以上為3nh色差儀在豬肉色澤檢測(cè)上的應(yīng)用介紹，希望可以提供相關(guān)行業(yè)使用者一些參考借鑒。
