色澤是煎炸用油的外觀指標(biāo)之一，它與油的類別和純度有關(guān)，通過(guò)測(cè)定油的色澤即可達(dá)到檢驗(yàn)其品質(zhì)的目的。油的色澤測(cè)定最古老的方法一目視法受很多因素的影響，準(zhǔn)確性較差。色差儀通過(guò)測(cè)量三刺激值來(lái)確定物質(zhì)的顏色，將其應(yīng)用于油脂領(lǐng)域，具有測(cè)量速度快、價(jià)廉且具有一定精度的優(yōu)點(diǎn)。本文介紹了高精度液體色差儀在煎炸用油色澤品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用。
煎炸用油色澤品質(zhì)檢測(cè)的必要性：
目前，檢驗(yàn)植物油的指標(biāo)有很多，如酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值等。但是，由于化學(xué)方法比較麻煩而且還需大量有機(jī)溶劑，不但增加了檢測(cè)成本，而且對(duì)檢測(cè)者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的依據(jù)之一。植物油脂具有各種不同的顏色，主要是由于油籽粒中含有類胡蘿卜素、黃酮類色素、葉綠素、棉酚等多種色素物質(zhì)，在制油過(guò)程中溶于油脂的緣故。油脂的色澤，除了與油籽粒的粒色有關(guān)之外，還與加工工藝以及精煉過(guò)程有關(guān)。此外，油脂品質(zhì)變劣和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深。所以，測(cè)定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度，加工工藝和精煉程度，也可判斷是否變質(zhì)。我國(guó)植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，常采用羅維朋比色計(jì)法測(cè)定色澤，并制定了相應(yīng)的指標(biāo)。然而目視比較油脂的顏色這種方法需要有熟練的經(jīng)驗(yàn)和較高的素質(zhì)，并且受環(huán)境因素的影響，色差計(jì)的出現(xiàn)代替了這種目視比色法，使油脂快速測(cè)定成為可能。
高精度液體色差儀在煎炸用油色澤品質(zhì)檢測(cè)中的應(yīng)用：
色差儀又稱為光電反射光度計(jì)，這種儀器可以用光電測(cè)定的方法，迅速、準(zhǔn)確、方便地測(cè)出各種試樣被測(cè)位置的顏色，并且通過(guò)計(jì)算機(jī)直接換算成L*、a*、b*值，對(duì)顏色進(jìn)行數(shù)值化表示，還能自動(dòng)記憶和處理測(cè)定數(shù)值，得到兩點(diǎn)間顏色的差別，以△Eab表示。
色差儀測(cè)量煎炸用油色澤品質(zhì)時(shí)，采用的是國(guó)際上通用的CIELAB色空間，它是利用L*，a*，b*三個(gè)不同的坐標(biāo)軸，指示顏色在幾何坐標(biāo)圖中的位置及代號(hào)。它是基于一種顏色不能同時(shí)既是綠又是紅、既是藍(lán)又是黃這種理論而建立起來(lái)的。一種顏色用CIE L*，a*，b*表示時(shí)，L*軸表示明度，黑在底端，白在頂端；+a*表示紅色，-a*表示綠色；+b*表示黃色，-b*表示藍(lán)色。任何顏色的色彩變化可以用a*，b*數(shù)值來(lái)表示，任何顏色的層次變化可以用L*數(shù)值來(lái)表示，用L*，a*，b*三個(gè)數(shù)值就可以描述自然界中的任何色彩。若兩個(gè)彩色樣品都按L*，a*，b*標(biāo)定顏色，則兩者之間的總色差A(yù)E*ab以及各單項(xiàng)色差可用下列公式計(jì)算：
總色差ΔE*ab=[（ΔL*）2+（Δa*）2+（Δb*）2]1/2
明度差ΔL*=L1*-L2*（明度差異）
色度差Δa*=al*-a2*（紅/綠差異）
Δb*=bl*-b2*（黃/藍(lán)差異）
ΔE*ab色差公式以一個(gè)數(shù)值代表總色差，ΔE*ab值越小代表色差越小，反之越大。
色差儀具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、體積小、價(jià)格低的優(yōu)點(diǎn)，多用于生產(chǎn)部門和品質(zhì)檢驗(yàn)部門，尤其在測(cè)定色差方面非常有用。將液體色差儀用于煎炸用油色澤品質(zhì)的分析，就是將原本抽象的色彩信息數(shù)字化，顏色的數(shù)字化是指用色度值數(shù)據(jù)（L*a*b、XYZ）對(duì)顏色進(jìn)行標(biāo)識(shí)，是顏色遠(yuǎn)程傳遞的前提。顏色的智能化是指利用電子信息技術(shù)進(jìn)行顏色識(shí)別、測(cè)色配色和顏色數(shù)據(jù)傳遞，使顏色溝通更加便捷、精準(zhǔn)?？梢?jiàn)，顏色的數(shù)字化智能化應(yīng)用，打破了傳統(tǒng)的交互方式，使快速反應(yīng)成為可能，采用液體色差儀代替?zhèn)鹘y(tǒng)油脂色澤的測(cè)定將是大勢(shì)所趨。
