沖調米粉是以糯米為原料，經浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，為微黃色粉末狀，具有炒米特有的香味。顏色是沖調米粉重要的感官屬性，也是消費者選擇產品的主要依據(jù)。為了準確的測定沖調米粉的顏色，就可以使用色差儀。本文介紹了食品色差儀在沖調米粉色澤量化中的應用。
沖調米粉色澤的重要性：
沖調型米粉是一種獨具風味特色的傳統(tǒng)民族食品，在我國有著悠久的生產歷史。它一般以糯米為原料，經浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，為微黃色粉末狀，具有炒米特有的香味。米粉加水沖調后能形成糊狀流體，口感細膩柔滑，香味濃郁，具有很好的速食性能，非常值得推廣。
焙炒是形成沖調型米粉特有香氣的重要工藝。有研究表明，焙炒后米的香味物質明顯增加，增加的主要是吡嗪類和呋喃類雜環(huán)物質，是焙炒香味的主要貢獻物。但是熔炒工藝易受焙炒設備、焙炒火候等難以量化的指標影響，很難形成一個固定的標準。目前對于焙炒程度的判斷主要依據(jù)米粒顏色的觀察，一般以顏色黃而不焦糊為準。但是此方法要求相關操作人員具有豐富的經驗，否則會影響產品質量的穩(wěn)定性。因此，為了準確的測定米粒的顏色，管控米粉的顏色品質，就可以使用色差儀。
食品色差儀在沖調米粉色澤量化中的應用：
沖調米粉質量不僅體現(xiàn)在營養(yǎng)成分方面，而且也體現(xiàn)在粉體的物理感官指標方面，其中色澤就是沖調米粉的一個重要的感官指標。沖調米粉中含有豐富的維生素及礦物質等成分，這些營養(yǎng)成分容易受到氧氣、水分、光線、溫度等的影響而使沖調米粉的色澤發(fā)生變化。目前對于沖調米粉的色澤評價一直處于目視比色法的定性化階段，受觀測者自身條件、光照條件等因素影響較大，存在較大的局限性。因此，為了克服這些影響因素，準確快速的測定沖調米粉的顏色，就可以使用色差儀。
色差儀作為一種“標準眼”，它根據(jù)國際照明委員會（CIE）推薦的測色原理，采用標準的照明條件和觀察條件，排除了人為因素和外界因素的干擾，能做到“鐵眼無私”，從而客觀、準確地測量顏色的色度，以及相近顏色之間微小的差別。將色差儀引入到沖調米粉顏色測量中，不僅可以用來對生產工藝進行監(jiān)測、調整，還可以對成品顏色給予客觀的量化評價，通過綜合L*a*b*及ΔE可以全面反映出沖調米粉的偏色情況。這樣被測樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍，進而保證產品間顏色的一致性，提升產品的外觀顏色質量品質。使用色差儀測量沖調米粉顏色的具體步驟如下：
1.樣品制作
用小勺取適量待測沖調米粉倒入粉末樣品盒中，以滿為宜，將壓塊放在沖調米粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上，順時針旋轉壓樣手柄，給樣品加壓。當壓力達到一定值時，壓樣手柄產生滑動，并可聽到響聲，此時便可停止加壓。反時針旋轉壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補蓋擰到壓容器內，壓緊樣品，翻轉壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作。
2.樣品測定
首先按照儀器自動提示進行調零操作，然后校對標準（調白），標準校對完畢后，儀器自動提示用戶可以進行樣品測量。用左手壓下可升降測試臺，放好樣品，按下測試鍵，測試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測定結果。選擇L*、a*、b*表示。
3.數(shù)據(jù)分析
通過色差儀測定的L*、a*、b*，就可以對沖調米粉的色澤進行分析。其中L代表明暗度（黑白），a代表紅綠色，b代表黃藍色，△L+值表示偏亮，△L-值表示偏暗，△a+值表示偏紅，△a-值表示偏綠，△b+值表示偏黃，△b-值表示偏藍。
