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食品色差儀在沖調(diào)米粉色澤量化中的應(yīng)用

時(shí)間:2024-08-08 點(diǎn)擊:204次

沖調(diào)米粉是以糯米為原料,經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成,為微黃色粉末狀,具有炒米特有的香味。顏色是沖調(diào)米粉重要的感官屬性,也是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的主要依據(jù)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定沖調(diào)米粉的顏色,就可以使用色差儀。本文介紹了食品色差儀在沖調(diào)米粉色澤量化中的應(yīng)用。

沖調(diào)米粉

沖調(diào)米粉色澤的重要性:

沖調(diào)型米粉是一種獨(dú)具風(fēng)味特色的傳統(tǒng)民族食品,在我國(guó)有著悠久的生產(chǎn)歷史。它一般以糯米為原料,經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成,為微黃色粉末狀,具有炒米特有的香味。米粉加水沖調(diào)后能形成糊狀流體,口感細(xì)膩柔滑,香味濃郁,具有很好的速食性能,非常值得推廣。

焙炒是形成沖調(diào)型米粉特有香氣的重要工藝。有研究表明,焙炒后米的香味物質(zhì)明顯增加,增加的主要是吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)雜環(huán)物質(zhì),是焙炒香味的主要貢獻(xiàn)物。但是熔炒工藝易受焙炒設(shè)備、焙炒火候等難以量化的指標(biāo)影響,很難形成一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。目前對(duì)于焙炒程度的判斷主要依據(jù)米粒顏色的觀察,一般以顏色黃而不焦糊為準(zhǔn)。但是此方法要求相關(guān)操作人員具有豐富的經(jīng)驗(yàn),否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此,為了準(zhǔn)確的測(cè)定米粒的顏色,管控米粉的顏色品質(zhì),就可以使用色差儀。


食品色差儀在沖調(diào)米粉色澤量化中的應(yīng)用:

沖調(diào)米粉質(zhì)量不僅體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分方面,而且也體現(xiàn)在粉體的物理感官指標(biāo)方面,其中色澤就是沖調(diào)米粉的一個(gè)重要的感官指標(biāo)。沖調(diào)米粉中含有豐富的維生素及礦物質(zhì)等成分,這些營(yíng)養(yǎng)成分容易受到氧氣、水分、光線、溫度等的影響而使沖調(diào)米粉的色澤發(fā)生變化。目前對(duì)于沖調(diào)米粉的色澤評(píng)價(jià)一直處于目視比色法的定性化階段,受觀測(cè)者自身?xiàng)l件、光照條件等因素影響較大,存在較大的局限性。因此,為了克服這些影響因素,準(zhǔn)確快速的測(cè)定沖調(diào)米粉的顏色,就可以使用色差儀。

色差儀作為一種“標(biāo)準(zhǔn)眼”,它根據(jù)國(guó)際照明委員會(huì)(CIE)推薦的測(cè)色原理,采用標(biāo)準(zhǔn)的照明條件和觀察條件,排除了人為因素和外界因素的干擾,能做到“鐵眼無(wú)私”,從而客觀、準(zhǔn)確地測(cè)量顏色的色度,以及相近顏色之間微小的差別。將色差儀引入到?jīng)_調(diào)米粉顏色測(cè)量中,不僅可以用來(lái)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行監(jiān)測(cè)、調(diào)整,還可以對(duì)成品顏色給予客觀的量化評(píng)價(jià),通過(guò)綜合L*a*b*及ΔE可以全面反映出沖調(diào)米粉的偏色情況。這樣被測(cè)樣品之間的色度是偏黃,還是偏紅,還是偏綠、偏藍(lán)都將一目了然,從而更精確地比較不同樣品之間的色差,并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍,進(jìn)而保證產(chǎn)品間顏色的一致性,提升產(chǎn)品的外觀顏色質(zhì)量品質(zhì)。使用色差儀測(cè)量沖調(diào)米粉顏色的具體步驟如下:

1.樣品制作

用小勺取適量待測(cè)沖調(diào)米粉倒入粉末樣品盒中,以滿(mǎn)為宜,將壓塊放在沖調(diào)米粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上,順時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄,給樣品加壓。當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí),壓樣手柄產(chǎn)生滑動(dòng),并可聽(tīng)到響聲,此時(shí)便可停止加壓。反時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄和壓樣螺母,直至卸下。將補(bǔ)蓋擰到壓容器內(nèi),壓緊樣品,翻轉(zhuǎn)壓樣盒,擰下壓蓋,取出玻璃板。完成樣品的制作。

2.樣品測(cè)定

首先按照儀器自動(dòng)提示進(jìn)行調(diào)零操作,然后校對(duì)標(biāo)準(zhǔn)(調(diào)白),標(biāo)準(zhǔn)校對(duì)完畢后,儀器自動(dòng)提示用戶(hù)可以進(jìn)行樣品測(cè)量。用左手壓下可升降測(cè)試臺(tái),放好樣品,按下測(cè)試鍵,測(cè)試完畢后再按下顯示鍵,即可顯示測(cè)定結(jié)果。選擇L*、a*、b*表示。

3.數(shù)據(jù)分析

通過(guò)色差儀測(cè)定的L*、a*、b*,就可以對(duì)沖調(diào)米粉的色澤進(jìn)行分析。其中L代表明暗度(黑白),a代表紅綠色,b代表黃藍(lán)色,△L+值表示偏亮,△L-值表示偏暗,△a+值表示偏紅,△a-值表示偏綠,△b+值表示偏黃,△b-值表示偏藍(lán)。

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