沖調(diào)米粉是以糯米為原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，為微黃色粉末狀，具有炒米特有的香味。顏色是沖調(diào)米粉重要的感官屬性，也是消費(fèi)者選擇產(chǎn)品的主要依據(jù)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定沖調(diào)米粉的顏色，就可以使用色差儀。本文介紹了食品色差儀在沖調(diào)米粉色澤量化中的應(yīng)用。
沖調(diào)米粉色澤的重要性：
沖調(diào)型米粉是一種獨(dú)具風(fēng)味特色的傳統(tǒng)民族食品，在我國(guó)有著悠久的生產(chǎn)歷史。它一般以糯米為原料，經(jīng)浸泡、蒸熟、晾干、焙炒、磨粉而成，為微黃色粉末狀，具有炒米特有的香味。米粉加水沖調(diào)后能形成糊狀流體，口感細(xì)膩柔滑，香味濃郁，具有很好的速食性能，非常值得推廣。
焙炒是形成沖調(diào)型米粉特有香氣的重要工藝。有研究表明，焙炒后米的香味物質(zhì)明顯增加，增加的主要是吡嗪類(lèi)和呋喃類(lèi)雜環(huán)物質(zhì)，是焙炒香味的主要貢獻(xiàn)物。但是熔炒工藝易受焙炒設(shè)備、焙炒火候等難以量化的指標(biāo)影響，很難形成一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。目前對(duì)于焙炒程度的判斷主要依據(jù)米粒顏色的觀察，一般以顏色黃而不焦糊為準(zhǔn)。但是此方法要求相關(guān)操作人員具有豐富的經(jīng)驗(yàn)，否則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定米粒的顏色，管控米粉的顏色品質(zhì)，就可以使用色差儀。
食品色差儀在沖調(diào)米粉色澤量化中的應(yīng)用：
沖調(diào)米粉質(zhì)量不僅體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)成分方面，而且也體現(xiàn)在粉體的物理感官指標(biāo)方面，其中色澤就是沖調(diào)米粉的一個(gè)重要的感官指標(biāo)。沖調(diào)米粉中含有豐富的維生素及礦物質(zhì)等成分，這些營(yíng)養(yǎng)成分容易受到氧氣、水分、光線、溫度等的影響而使沖調(diào)米粉的色澤發(fā)生變化。目前對(duì)于沖調(diào)米粉的色澤評(píng)價(jià)一直處于目視比色法的定性化階段，受觀測(cè)者自身?xiàng)l件、光照條件等因素影響較大，存在較大的局限性。因此，為了克服這些影響因素，準(zhǔn)確快速的測(cè)定沖調(diào)米粉的顏色，就可以使用色差儀。
色差儀作為一種“標(biāo)準(zhǔn)眼”，它根據(jù)國(guó)際照明委員會(huì)（CIE）推薦的測(cè)色原理，采用標(biāo)準(zhǔn)的照明條件和觀察條件，排除了人為因素和外界因素的干擾，能做到“鐵眼無(wú)私”，從而客觀、準(zhǔn)確地測(cè)量顏色的色度，以及相近顏色之間微小的差別。將色差儀引入到?jīng)_調(diào)米粉顏色測(cè)量中，不僅可以用來(lái)對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行監(jiān)測(cè)、調(diào)整，還可以對(duì)成品顏色給予客觀的量化評(píng)價(jià)，通過(guò)綜合L*a*b*及ΔE可以全面反映出沖調(diào)米粉的偏色情況。這樣被測(cè)樣品之間的色度是偏黃，還是偏紅，還是偏綠、偏藍(lán)都將一目了然，從而更精確地比較不同樣品之間的色差，并有助于查找原因和制定合理的可接受偏差范圍，進(jìn)而保證產(chǎn)品間顏色的一致性，提升產(chǎn)品的外觀顏色質(zhì)量品質(zhì)。使用色差儀測(cè)量沖調(diào)米粉顏色的具體步驟如下：
1.樣品制作
用小勺取適量待測(cè)沖調(diào)米粉倒入粉末樣品盒中，以滿(mǎn)為宜，將壓塊放在沖調(diào)米粉上。將壓樣螺母擰到壓容器上，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄，給樣品加壓。當(dāng)壓力達(dá)到一定值時(shí)，壓樣手柄產(chǎn)生滑動(dòng)，并可聽(tīng)到響聲，此時(shí)便可停止加壓。反時(shí)針旋轉(zhuǎn)壓樣手柄和壓樣螺母，直至卸下。將補(bǔ)蓋擰到壓容器內(nèi)，壓緊樣品，翻轉(zhuǎn)壓樣盒，擰下壓蓋，取出玻璃板。完成樣品的制作。
2.樣品測(cè)定
首先按照儀器自動(dòng)提示進(jìn)行調(diào)零操作，然后校對(duì)標(biāo)準(zhǔn)（調(diào)白），標(biāo)準(zhǔn)校對(duì)完畢后，儀器自動(dòng)提示用戶(hù)可以進(jìn)行樣品測(cè)量。用左手壓下可升降測(cè)試臺(tái)，放好樣品，按下測(cè)試鍵，測(cè)試完畢后再按下顯示鍵，即可顯示測(cè)定結(jié)果。選擇L*、a*、b*表示。
3.數(shù)據(jù)分析
通過(guò)色差儀測(cè)定的L*、a*、b*，就可以對(duì)沖調(diào)米粉的色澤進(jìn)行分析。其中L代表明暗度（黑白），a代表紅綠色，b代表黃藍(lán)色，△L+值表示偏亮，△L-值表示偏暗，△a+值表示偏紅，△a-值表示偏綠，△b+值表示偏黃，△b-值表示偏藍(lán)。
