葡萄酒是以葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分酒精發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。色澤是葡萄酒重要的感官指標(biāo)，也是葡萄酒進(jìn)行品鑒、分級(jí)的重要質(zhì)量指標(biāo)。為了準(zhǔn)確的測(cè)定葡萄酒的色澤，就可使用透射式分光測(cè)色儀。本文介紹了透射式分光測(cè)色儀在葡萄酒色澤測(cè)定中的應(yīng)用。
葡萄酒色澤測(cè)定重要性：
葡萄酒悅目的色澤、顯著的營(yíng)養(yǎng)與保健功效，成為消費(fèi)者越來(lái)越喜歡的健康飲品。葡萄酒千變?nèi)f化的色澤不僅給人帶來(lái)視覺上的享受，同時(shí)也是評(píng)價(jià)葡萄酒整體質(zhì)量，對(duì)葡萄酒進(jìn)行品鑒、分級(jí)的重要質(zhì)量指標(biāo)之一。影響葡萄酒色澤的因素包括葡萄品種、產(chǎn)地及釀造工藝、儲(chǔ)存條件和時(shí)間等，通過(guò)葡萄酒的色澤還可以預(yù)測(cè)酒體未來(lái)品質(zhì)變化，以確定最佳上市期。
目前國(guó)內(nèi)外對(duì)葡萄酒顏色的評(píng)定尚無(wú)統(tǒng)一、客觀的標(biāo)準(zhǔn)方法。我國(guó)現(xiàn)行的《發(fā)酵酒及其配制酒》、《葡萄酒》和《葡萄酒、果酒通用分析方法》標(biāo)準(zhǔn)中，對(duì)顏色檢測(cè)都是一個(gè)提綱性的方法，單獨(dú)的實(shí)驗(yàn)室不具備實(shí)際的操作性。中外新、舊世界的顏色評(píng)價(jià)方法依然依靠“目視感受+語(yǔ)言描述”方法，有相當(dāng)大的離散性和隨機(jī)誤差，且存在理解和交流障礙，即使經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練的熟練人員也很難做到規(guī)范的描述。一般人在相近色的判斷上經(jīng)過(guò)特定的訓(xùn)練可以分辨，但人的主觀差異所導(dǎo)致的測(cè)色誤差也是不能忽視的。觀察視場(chǎng)范圍變化，人眼視覺系統(tǒng)中央凹錐體細(xì)胞或桿體細(xì)胞也參與了作用，相應(yīng)的人眼視覺匹配函數(shù)也發(fā)生變化。因此，為了定量的對(duì)葡萄酒的顏色進(jìn)行描述，就可以使用專業(yè)的顏色測(cè)量?jī)x器。
透射式分光測(cè)色儀用于葡萄酒色澤測(cè)定：
人類觀察者在觀察葡萄酒的顏色時(shí)存在主觀性，缺乏客觀描述顏色的語(yǔ)言，也會(huì)因?yàn)楣庹栈蚱咸丫拼嬖谧冑|(zhì)而影響顏色檢測(cè)的結(jié)果。相比之下，分光測(cè)色儀可以客觀的測(cè)量顏色，將顏色描述為一系列具有小數(shù)精度的數(shù)值。這不僅可以準(zhǔn)確的測(cè)量葡萄酒的顏色差異，還可以客觀的記錄數(shù)據(jù)，同時(shí)分光測(cè)色儀使用受控照明來(lái)測(cè)量顏色，不會(huì)被環(huán)境光源所影響。因此，其測(cè)量結(jié)果比人類觀察者測(cè)色更為可靠。另外，分光測(cè)色儀通過(guò)參照色度學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，在規(guī)定幾何條件下進(jìn)行測(cè)色，可以準(zhǔn)確的描述細(xì)微的顏色差異，以數(shù)字的形式表現(xiàn)出來(lái)。這些顏色數(shù)字的描述，允許葡萄酒制造商為可接受的葡萄酒顏色標(biāo)準(zhǔn)建立精確的容差范圍。
透射式分光測(cè)色儀在測(cè)量葡萄酒顏色時(shí)，采用的是CIELAB色空間。CIELAB色空間在感知上是比RGB更線性的色彩空間，L*、a*和b*的非線性關(guān)系模仿人眼的非線性響應(yīng)，意味著在色彩空間上相同數(shù)量的變化產(chǎn)生大約相同視覺的變化，是最接近人類視覺的體系，使之代替人的語(yǔ)言描述、真實(shí)反應(yīng)葡萄酒顏色成為可能。
CIELAB是一個(gè)三維體系，三個(gè)基本坐標(biāo)值中，L*表示顏色的亮度，a*、b*分別表示紅綠和藍(lán)-黃之間的位置。任何葡萄酒的某個(gè)顏色，都可以用該三維空間中一個(gè)點(diǎn)來(lái)表示。用CIELAB體系中L*、a*和b*這三個(gè)分量表示葡萄酒的顏色，可實(shí)現(xiàn)顏色的數(shù)字化描述。
將相應(yīng)波長(zhǎng)下的葡萄酒的吸光度值換算為透光率，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)光源的光譜功率因數(shù)和CIE1964標(biāo)準(zhǔn)色度觀察者色匹配函數(shù)，計(jì)算出三刺激值；再依據(jù)均勻色空間公式，計(jì)算出樣品的CIELAB的心理明度L*值、心理彩度坐標(biāo)（紅/綠色品指數(shù)）a*值、心理彩度坐標(biāo)（黃/藍(lán)色品指數(shù)）b*值，及彩度C*ab值和色調(diào)角hab值。
采用CIELAB的數(shù)字化方法表示葡萄酒的顏色，將不精確的眼看+語(yǔ)言描述的評(píng)價(jià)方法用精確的數(shù)字表示，實(shí)現(xiàn)顏色信息的精確傳遞、再現(xiàn)和溯源；克服了環(huán)境條件和人為的干擾和影響，速度快、精密度高、重現(xiàn)形好、操作方便。
