烘焙面包的顏色可以幫助人們快速進(jìn)行分辨，面包制造商們?yōu)榱斯芸禺a(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量，就可以通過(guò)分光測(cè)色儀來(lái)監(jiān)測(cè)烘焙面包的顏色變化。本文就給大家?guī)?lái)分光測(cè)色儀在烘焙行業(yè)的應(yīng)用。
烘焙面包顏色的重要性：
當(dāng)我們走進(jìn)街邊的一家面包店時(shí)，聞著新鮮出路的烘焙面包，通過(guò)蛋糕和曲奇的香氣就可以在腦海中形成對(duì)面包質(zhì)量的初步評(píng)價(jià)。這些產(chǎn)品直接從烤箱中拿出來(lái)，就可以吸引當(dāng)天來(lái)光顧的消費(fèi)者。但是，當(dāng)人們?cè)诎儇浬虉?chǎng)購(gòu)買袋裝或盒裝烘焙面包時(shí)，沒(méi)有任何氣味提示，人們就需要依靠視覺(jué)評(píng)估產(chǎn)品的外觀顏色，從而判斷面包是否美味。
幸運(yùn)的是，烘焙面包的顏色可以告訴您很多信息，如潛在的風(fēng)味，基于色調(diào)的重要線索。跳過(guò)一些顏色過(guò)深的烘焙產(chǎn)品，挑選出認(rèn)為它們口味恰到好處的產(chǎn)品。食品制造商們深知這一點(diǎn)，因此會(huì)刻意管控產(chǎn)品的外觀顏色，從而吸引更多的消費(fèi)者選購(gòu)。因此，儀器測(cè)量是全球食品制造商分析烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的重要組成部分。
烘焙面包顏色變化原因分析：
烘焙食品的顏色取決于其成分和工藝，理想的顏色因產(chǎn)品而異。面粉玉米餅看起來(lái)與玉米餅就有著明顯的差異，而淺黑麥面包與深色黑麥也會(huì)有所不同。但是無(wú)論成分是什么，烘焙變色的主要原因都是美拉德反應(yīng)。在溫度升高的情況下，美拉德反應(yīng)是氨基酸和還原糖之間復(fù)雜的化學(xué)相互作用的結(jié)果。美拉德明顯的結(jié)果是褐變，但它也產(chǎn)生了獨(dú)特而理想的風(fēng)味。美拉德反應(yīng)不是一個(gè)單一的現(xiàn)象，而是一個(gè)高度個(gè)性化的過(guò)程，可以產(chǎn)生獨(dú)特的顏色，風(fēng)味和氣味，創(chuàng)造一種多感官的體驗(yàn)，深刻影響我們看、聞和最終品嘗食物的方式。
分光測(cè)色儀測(cè)定烘焙面包的顏色：
在烘焙面包的過(guò)程中，食用色素的使用也是至關(guān)重要的。研究一次又一次地表明，消費(fèi)者主要根據(jù)視覺(jué)信息做出購(gòu)買決定，而創(chuàng)造有吸引力的產(chǎn)品對(duì)于所有類型食品都非常重要。在烘焙食品中，顏色并不是孤立存在的，而是作為視覺(jué)信號(hào)起作用的。由于受美拉德反應(yīng)影響的質(zhì)量參數(shù)作為網(wǎng)絡(luò)起作用，因此有可能根據(jù)單個(gè)變量對(duì)所有感官變量進(jìn)行有根據(jù)的猜測(cè)。因此，測(cè)量顏色是一種以無(wú)損方式分析烘焙食品質(zhì)量的可靠方法。
反射式分光測(cè)色儀能夠客觀地量化色度信息并將其轉(zhuǎn)換為適用的色彩空間和色度數(shù)據(jù)，因此非常適合測(cè)量烘焙食品的顏色。但是并非所有的分光測(cè)色儀都可以測(cè)試面包這類表面不規(guī)則樣品的顏色，為了提高測(cè)色精度，就可以選擇能夠快速捕獲和平均多個(gè)測(cè)量值的分光測(cè)色儀。
