面條是中國(guó)及亞洲其他國(guó)家和地區(qū)居民的主要食品之一。隨著生活水平的提高，人們對(duì)面條品質(zhì)的關(guān)注度也隨之增加。影響面條品質(zhì)的因素很多，色澤是其中一個(gè)很重要的因素。為了檢測(cè)生鮮面的顏色，管控生鮮面的顏色品質(zhì)，就可以使用便攜式高精度色差儀。
面條消費(fèi)人群廣泛，因其制作簡(jiǎn)單，烹調(diào)方便，食用可口而深受人們青睞，是中國(guó)及亞洲其他國(guó)家和地區(qū)城鄉(xiāng)居民的主要食品之一。根據(jù)中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)掛面制造企業(yè)有4000多家，掛面年產(chǎn)量超過(guò)300萬(wàn)噸。可以說(shuō)面條是我國(guó)食品行業(yè)的大產(chǎn)業(yè)，也是傳統(tǒng)食品實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、規(guī)?；a(chǎn)最成功的范例之一。隨著生活水平的提高，對(duì)面條品質(zhì)的關(guān)注度也隨之增加。外觀和結(jié)構(gòu)是面條最主要的兩個(gè)評(píng)價(jià)參數(shù)，外觀評(píng)價(jià)主要用于面條的色澤亮度和黃度；結(jié)構(gòu)參數(shù)主要用于評(píng)價(jià)面條的光滑度、軟硬度、粘彈性等。在這些影響因素中，在品嘗之前，色澤是最能影響消費(fèi)者購(gòu)買欲望的直觀因素之一。
色澤及穩(wěn)定性是面條的重要感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，在面條加工品質(zhì)評(píng)分中扮演著重要的角色。同時(shí)面條色澤也是消費(fèi)者對(duì)面條產(chǎn)生的第一感官印象，直接影響著消費(fèi)者對(duì)面條質(zhì)量好壞的判斷。目前眾多制粉企業(yè)及掛面加工企業(yè)面臨的一個(gè)普遍問(wèn)題是面條的返色問(wèn)題，也即褐變現(xiàn)象。面條在加工和儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的褐變現(xiàn)象，不僅影響面條的色澤，使面條顏色變暗，還會(huì)使面條的口感變差，內(nèi)含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，同時(shí)還會(huì)影響鮮濕面條的貨架期，成為面條生產(chǎn)和銷售中亟待解決的問(wèn)。因此，就有必要對(duì)生鮮面的色澤進(jìn)行準(zhǔn)確的評(píng)定。
傳統(tǒng)生鮮面的色澤評(píng)價(jià)主要通過(guò)感官進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)容易受到光源環(huán)境、評(píng)價(jià)者主觀心理因素的影響而導(dǎo)致顏色的評(píng)定產(chǎn)生偏差。為了更加客觀且定量的描述生鮮面的顏色差異，許多的生鮮面生產(chǎn)商就會(huì)使用專色的顏色檢測(cè)儀器進(jìn)行定量描述。色彩色差儀是最常用，應(yīng)用效果較好的一種設(shè)備。色差儀是利用人眼睛對(duì)顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過(guò)程，使得色澤的判定更加客觀，與人眼相比具有良好的穩(wěn)定性和重復(fù)性。目前最常用表示色澤的方法是L*、a*、b*色空間法。其中L*值是指測(cè)量樣品的亮度，a*、b*值是指測(cè)量樣品的色度值。亮度L*值從0到100變化，L*值越高表示粉色越白越亮。a*值代表綠-紅值，a*值越高表示顏色越紅；b*值表示藍(lán)-黃值，b*值越高表示顏色越黃。色差儀比依靠人類觀察者進(jìn)行顏色質(zhì)量管控要有效得多，與人類觀察者不同，色差儀可以輕松識(shí)別生鮮面樣品之間細(xì)微的顏色差別，通過(guò)測(cè)量受控光束的反射，將樣品之間的顏色差異轉(zhuǎn)換成可傳遞和復(fù)制的數(shù)值，從而有效的管控生鮮面的顏色品質(zhì)。
