芒果果肉色澤是果實(shí)外觀品質(zhì)中的核心指標(biāo)，對(duì)果實(shí)及其加工產(chǎn)品的商品價(jià)值有重要影響。色素積累是果實(shí)色澤形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，其種類和含量決定了果實(shí)的色質(zhì)和呈色深度。想要研究果實(shí)色澤和色素之間的關(guān)系，就需要對(duì)芒果果實(shí)的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)定。本文介紹了小口徑色差儀在芒果果肉色澤測(cè)定中的應(yīng)用。
芒果果肉色澤測(cè)定的重要性：
芒果是熱帶優(yōu)質(zhì)水果，享有“熱帶果王”的美稱，芒果具有適應(yīng)性強(qiáng)，生長(zhǎng)快，結(jié)果早，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)，其果肉汁多味甜，可鮮食或制成果脯、果汁、罐頭等多種加工品。芒果果實(shí)中富含豐富的維生素及礦物質(zhì)等，既宜鮮食，有適加工，可滿足消費(fèi)者對(duì)果品多樣化的需求。但隨著人們消費(fèi)水平的提高，人們對(duì)水果品質(zhì)的要求也越來(lái)越高。不僅要求其營(yíng)養(yǎng)豐富，而且其色澤亮麗外形美觀還需要有某種保健作用。
色澤是果實(shí)外觀品質(zhì)中的核心指標(biāo)，對(duì)果實(shí)及其加工產(chǎn)品的商品價(jià)值有重要的影響。色素積累是果實(shí)色澤形成的物質(zhì)基礎(chǔ)，其種類和含量決定了果實(shí)的色質(zhì)和呈色深度。果實(shí)呈色色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青苷和黃酮類等物質(zhì)。類胡蘿卜素在果實(shí)中的分布十分廣泛，它是一類脂溶性色素，隨種類不同，呈現(xiàn)無(wú)色、淺黃色、黃色、橙色到紅色不等。芒果果實(shí)顏色豐富多樣，因此進(jìn)行芒果果肉類胡蘿卜素呈色規(guī)律研究具有很重要的意義。想要對(duì)芒果果肉類胡蘿卜素呈色規(guī)律進(jìn)行研究的前提，就需要事先對(duì)芒果果肉的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的測(cè)定。
小口徑色差儀在芒果果肉色澤測(cè)定中的應(yīng)用：
一直以來(lái)，人們都是運(yùn)用目視檢測(cè)方法來(lái)對(duì)芒果的色澤進(jìn)行評(píng)定，這種方法可以通過(guò)肉眼對(duì)芒果的色澤進(jìn)行比較，但無(wú)法對(duì)顏色進(jìn)行量化分析，而且容易收到外界因素的影響，導(dǎo)致評(píng)定結(jié)果存在誤差。為了準(zhǔn)確、且定量的對(duì)芒果的色澤進(jìn)行評(píng)定，我們就可以使用色差儀。色差儀利用人眼睛對(duì)顏色判斷的三變數(shù)原理，模擬人眼判斷顏色的過(guò)程，可研究其色差值與感官品評(píng)值的相關(guān)性，去除人為因素對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，使得色澤的判定更加客觀。
色差儀作為光電儀器，其在測(cè)量顏色時(shí)采用的是國(guó)際上通用的CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)，CIE1976L*a*b*色度系統(tǒng)可由CIEXYZ轉(zhuǎn)換得到，它是把顏色用所含紅、綠、黃、藍(lán)的程度來(lái)度量的。視網(wǎng)膜錐體細(xì)胞有三種不同響應(yīng)的視覺(jué)神經(jīng)，分別對(duì)紅綠、藍(lán)黃、黑白起作用，顏色感覺(jué)是由各個(gè)視覺(jué)神經(jīng)的破壞和會(huì)恢復(fù)而產(chǎn)生。每發(fā)生一次恢復(fù)和破壞，就發(fā)生一次脈沖信號(hào)給大腦，于是得到一種色感。根據(jù)這一色覺(jué)說(shuō)，將紅度（正向）和綠度（負(fù)向）同置于一根橫軸（a*軸）上，而將黃度（正向）和藍(lán)度（負(fù)向）同置于縱軸（b*軸）上，垂直與a*b*平面的第三根軸為明度L*，這就是L*a*b*表色空間。在該顏色空間中L*為米制明度；a*、b*為米制色品。這樣，（L1*，a1*，b1*）和（L2*，a2*，b2*）兩個(gè)顏色的明度差為：ΔL*=L2*-L1*，色品差為：Δa*=a2*-a1*和△b*=b2*-b1*，總體色差可用空間的幾何距離表示：ΔE=[（ΔL）2+（Δa）2+（Δb）2]1/2。當(dāng)△L*＞0時(shí)，說(shuō)明樣品色比標(biāo)準(zhǔn)色淺，明度高，反之則低。當(dāng)△a*＞0時(shí)，說(shuō)明樣品比標(biāo)準(zhǔn)色偏紅，反之則偏綠。當(dāng)△b*＞0時(shí)，說(shuō)明樣品比標(biāo)準(zhǔn)色偏黃，反之則偏藍(lán)。
在使用色差儀芒果果肉色澤時(shí)，需要先對(duì)儀器進(jìn)行黑白版校正，然后在芒果果肉上取多點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定；測(cè)量時(shí)，將芒果果肉平放在實(shí)驗(yàn)臺(tái)上，取點(diǎn)時(shí)選取平整的表面，每個(gè)樣品進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定的色度學(xué)指標(biāo)主要包括L*值（明度值）、a*值（紅綠色度值，正值代表紅色度，負(fù)值代表綠色度）、b*值（黃藍(lán)色度值，正值代表黃色度，負(fù)值代表藍(lán)色度）、c*値（飽和度）、h*值（色調(diào)角）和△E值（總色差值）。通過(guò)色差儀測(cè)定的這些顏色參數(shù)，就可以對(duì)芒果果肉色澤進(jìn)行評(píng)定。通過(guò)色差儀定量表征芒果果肉色澤的顏色，克服了環(huán)境、主觀因素的影響，更具客觀性，在彌補(bǔ)人工感官方法缺陷的同時(shí)，使芒果果肉色澤更加準(zhǔn)確及便捷。
