蜂蜜又稱甘蜜，是蜜蜂釀制的一種蜜，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。蜂蜜的色澤一般取決于蜜蜂采集的蜜源花種，不同的蜜源其蜂蜜的色澤是不同的，而消費(fèi)者往往根據(jù)蜂蜜的顏色來(lái)選擇產(chǎn)品。因此，需要對(duì)蜂蜜的顏色進(jìn)行準(zhǔn)確的評(píng)定。本文介紹了高精度液體色差儀在蜂蜜色澤測(cè)定中的應(yīng)用。
蜂蜜色澤的重要性：
蜂蜜的色澤一般取決于蜜蜂采集的蜜源花種，不同的蜜源其蜂蜜的色澤是不同的。從最淺淡的無(wú)色到最深暗的深琥珀色，其色澤相差很大，但絕大多數(shù)蜂蜜的基本色調(diào)在特白色至淺琥珀色之間，在這個(gè)基調(diào)上還包括不同程度的綠色、紅色和黃色等。其次蜂蜜在貯存、加工的過(guò)程中，由于焦化和褐變反應(yīng)產(chǎn)生的暗色物質(zhì)，直接影響了蜂蜜的本來(lái)色澤，使淺色的蜂蜜色澤變深。
一般來(lái)說(shuō)，構(gòu)成蜂蜜色澤的物質(zhì)一般有色素和礦物質(zhì)量大類，在蜂蜜中它們雖然含量極少，但是它們是決定某種蜂蜜色澤深淺的主要因素。蜂蜜中的色素包括胡蘿卜素、葉綠素、葉綠素衍生物、葉黃素等。這些色度大多是蜜蜂采集花蜜和花粉時(shí)得到的，或是花粉中的色素溶解在蜂蜜中來(lái)的。不同蜜源花種的蜂蜜所含色素的種類及比例是不同的，因而不同花種的蜂蜜其色澤也就各不相同；另外，蜂蜜中的礦物質(zhì)，由于蜜源花種的不同和地理?xiàng)l件的差異等因素、其含量差別懸殊，含量越高，色澤就越深。
盡管色澤深暗的蜂蜜（花種區(qū)別）比色澤淺淡的蜂蜜的礦物質(zhì)含量要高得多，從某種意義上可以說(shuō)深色蜜比淺色蜜的營(yíng)養(yǎng)豐富，但是在國(guó)際貿(mào)易中淺色蜜則大受青睞，價(jià)格也比深色蜜高出許多，這可能是與消費(fèi)者的厚愛(ài)和消費(fèi)習(xí)慣有關(guān)外，最主要的原因應(yīng)該是淺色蜜一般都具有清香怡人的氣味和甜而不膩的口味，即色、香、味及適口性具佳。而深色蜜則往往氣味郁烈，口感較差，有的甚至還帶有異味。有的蜂蜜雖然色澤較淺，但在貯存、加工過(guò)程中、由于管理或工藝不盡合理，造成色澤加深，使本身較好的色、香、味變劣，降低了商品品位。所以說(shuō)，在國(guó)際貿(mào)易中，蜂蜜色澤的深淺既是衡量質(zhì)量的高低，同時(shí)又是顯示商品價(jià)值的重要標(biāo)志。因此，為了準(zhǔn)確的測(cè)定蜂蜜的顏色，就可以使用色差儀。
高精度液體色差儀用于蜜蜂色澤的測(cè)定：
色澤是食品品質(zhì)的重要鑒定指標(biāo)之一。對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，它是對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的第一印象，直接影響到人們對(duì)食品品質(zhì)優(yōu)劣、新鮮與否的判斷；對(duì)生產(chǎn)者來(lái)說(shuō)，它是指導(dǎo)生產(chǎn)的重要指標(biāo)，直接影響到產(chǎn)品的銷售。目前我國(guó)已把食品的色澤列人食品品質(zhì)的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，但生產(chǎn)加工過(guò)程中，人們一直采用目視來(lái)判別食品的色澤質(zhì)量，其結(jié)果帶有較大的主觀性，而且對(duì)于色澤本身的規(guī)定大多數(shù)停留在主觀評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，有關(guān)食品色澤的評(píng)價(jià)用語(yǔ)和定義缺乏客觀性和準(zhǔn)確性。因此，就可以采用顏色測(cè)量?jī)x器進(jìn)行量化，即將顏色的感覺(jué)定量地表示出來(lái)，以彌補(bǔ)食品感官評(píng)價(jià)的主觀性，量化食品顏色評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
高精度液體色差儀作為顏色測(cè)量的精密儀器，可以用于蜂蜜顏色的測(cè)量。其主要是根據(jù)光學(xué)原理，用專用的顏色測(cè)定系統(tǒng)進(jìn)行測(cè)定。常用的測(cè)色系統(tǒng)有CIEL*a*b*和HunterL*a*b*，其中CIEL*a*b*最常用，CIEL*a**表色系統(tǒng)，亦稱L*a*b*表色系。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個(gè)1組的數(shù)值來(lái)表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負(fù)之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍(lán)度。用色差儀可以測(cè)定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測(cè)的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時(shí)測(cè)出色度（Chroma，C）和色調(diào)角（Hue angle，H°）。采用色差儀測(cè)定蜂蜜顏色具有數(shù)據(jù)精確度高、客觀性強(qiáng)、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。
