雞肉棒是一種常見的寵物食品，因其所含氨基酸種類多，富含多種維生素，價格低廉，而深受寵物愛好者的喜愛。顏色是雞肉棒寵物食品重要的外觀屬性，在產品品質評價中具有重要的作用。本文介紹了便攜式色差儀在雞肉棒寵物食品色澤檢測中的應用。
雞肉棒寵物食品色澤影響因素：
目前，我國的寵物食品行業(yè)處于起步階段，但也是我國消費品中增長最快的行業(yè)之一。雞肉中的氨基酸種類多，富含多種維生素，價格低廉，從而成為生產寵物食品的首選原料。而寵物以及畜主均對寵物食品的外形、顏色、質地具有選擇性；因此，在寵物食品的加工中，對雞肉產品采取合適的加工工藝，從而防止變色現(xiàn)象的發(fā)生或延長變色的時間，呈現(xiàn)消費者喜愛的色澤來保證產品的價值。但是在雞肉棒寵物食品的生產過程中，多種因素會影響其色澤的變化。
1.添加劑的影響
在雞肉棒寵物食品的生產中，需要添加相應的添加劑，其中主要的添加劑有防腐劑和抗氧化劑，防腐劑和抗氧化劑的添加對產品的顏色不會造成太大的影響，但是它對產品貯存時顏色變化的影響較大。
2.原料肉處理方式的影響
在雞肉棒的生產過程中，原料肉的處理方式不同，對成品顏色也會產生影響。未切片的的原料肉，其產品顏色較深，切片的原料肉，產品顏色則相對較淺。
3.色素及發(fā)色劑的影響
在雞肉棒的加工中，添加不同種類色素對產品色澤的影響較大，產品根據(jù)腌制配料中所添加的色素不同而呈現(xiàn)出不同的顏色。添加焦糖色素，產品顏色發(fā)黑，添加紅曲米素產品顏色偏黑紅，添加檸檬黃和護色劑后，產品顏色發(fā)黃；添加亞硝酸鹽和檸檬黃，添加亞硝酸鹽和保色紅等，產品呈現(xiàn)深紅。
4.甘油量的影響
在雞肉棒的生產過程中，一般會添加甘油，甘油的添加量對產品顏色的影響較小，因為甘油的多少影響的是成品的光澤度，添加甘油量與產品的亮度呈正相關系，甘油量增大，產品鮮亮度就會增加，在視覺上就會有所不同。
便攜式色差儀在雞肉棒寵物食品色澤檢測中的應用：
色澤是雞肉棒寵物食品品質的重要鑒定指標之一。對于消費者來說，它是對雞肉棒寵物食品品質評價的第一印象，直接影響到人們對雞肉棒寵物食品品質優(yōu)劣的判斷；對生產者來說，它是指導生產的重要指標，直接影響到產品的銷售。目前人們一直采用目視來判別雞肉棒寵物食品的色澤質量，其結果帶有較大的主觀性，而且對于色澤本身的規(guī)定大多數(shù)停留在主觀評價的基礎上，有關雞肉棒寵物食品色澤的評價用語和定義缺乏客觀性和準確性。因此，為了準確的測定雞肉棒寵物食品的顏色，將顏色的感覺定量地表示出來，以彌補雞肉棒寵物食品感官評價的主觀性，量化雞肉棒寵物食品顏色評價標準，就可以使用色差儀。
色差儀有兩種類型：濾光片式和光譜分散式。它的測量原理是利用儀器內部的標準光源照明樣本，樣本選擇性吸收、反射或散射光線，光電探測器柃測反射光并與標準光源做出比較、計算?？梢姽夤庾V利用窄帶濾色鏡（濾光片式）或衍射光柵（分散式）分為各小分段，能夠在光譜上得出很高的分辨率。此外，由于儀器設計簡單，結構非常堅固，能夠承受日常生活的惡劣環(huán)境，適合在實驗室環(huán)境里及生產環(huán)境中離線操作。經(jīng)過色差儀測量后，可直接計算出樣品顏色三刺激值XYZ，也可根據(jù)測最樣品的需要將這些值轉換成其它均勻色空間的顏色參數(shù)，如L*a*b*色空間、L*C*h*色空間、亨特Lab色空間等。因L*a*b*色空間是當前最通用的測量物體顏色的色空間之一，廣泛適用于所有領域。Lab色空間就是用L*、a*、b*3個1組的數(shù)值來表示任何一種顏色。其中L*表示亮度，取值0～100，值越大，亮度越大；a*、b*有正負之分，+a*表示紅度，-a*表示綠度，+b*表示黃度，-b*表示藍度。用色差儀可以測定任何一種顏色的L*、a*、b*值，根據(jù)所測的L*、a*、b*值可以判斷不同顏色的差別。另外，色差儀還可以同時測出色度（Chroma，C）和色調角（Hue angle，H°）。
色差儀測量雞肉棒寵物食品顏色就將原始的CIE三刺激值（X，Y，Z）通過一系列數(shù)學關系的轉換，表示成易于理解的顏色數(shù)值，如L*，a*，b*（CIEL*a*b*表色系）等，這樣就可以獲得雞肉棒寵物食品的客觀量化指標，進而雞肉棒寵物食品顏色品質的管控。
